ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА КУР ПРИОБРЕТЕННЫХ НА РЫНКАХ г.ОМСКА

студент 3 курса, Омский ГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск

студент 3 курса, Омский ГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск

студент 3 курса, Омский ГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск

доцент кафедры ВСЭ продуктов животноводства ИВМиБ, Омский ГАУ, г. Омск

Мясо птицы — это тушка или часть тушки, полученная в результате убоя и первичной стадии обработки тушки и состоит из различных тканей, таких как мышечная, соединительная, жировая, костная и др.

К качеству мяса кур всегда были повышенные требования, потому что нарушение режима хранения может привести к тому, что в мясе очень быстро начнут развиваться микроорганизмы, которые в свою очередь снизят его качество и приведут к тому, что продукт станет опасным для реализации его в пищевые цели. По этой причине огромный интерес возникает к исследованиям, направленным на изучение качества мяса кур.

Мы приобрели 3 образца на рынке г. Омска и провели экспертизу и оценку качества на соответствие с ТР ТС 021/2011.

Отбор образцов свежести мяса убойных животных осуществляют согласно ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» и устанавливают методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.

Экспертиза мяса кур проводилась на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных ИВМиБ с использованием общепринятых методик согласно ГОСТу и на основании ТР ТС:

1) Органолептические исследования (цвет мышечной ткани, мышцы на разрезе, запах, состояние жира, прозрачность и аромат бульона, состояние кожи);

2)Химические методы оценки свежести мяса (метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков, бензидиновый тест на активность пероксидазы);

3)Микроскопический анализ мяса птицы (микроскопия мазков-отпечатков).

1) Органолептические исследования

Органолептические исследования основываются на первичном осмотре мяса кур на соответствие с ГОСТом 31962-2013. По цвету мышечной ткани, мышцам на разрезе, запаху, состоянию жира, прозрачности и аромату бульона и состоянию кожи предположительно можно определить свежесть мяса тушек кур.

2) Химические методы оценки свежести мяса

Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков

Метод основан на способности реактива Несслера образовывать окрашенные соединения при взаимодействии с аммиаком, солями аммония, аминами, сульфидами и альдегидами, накапливающимися в мясе птицы в процессе распада белков.

Мясо птицы является свежим, если содержимое пробирки приобретет зеленовато-желтый оттенок, но при условии, что содержимое останется прозрачным или немного помутнеет в течение 15 мин.

Если же содержимое пробирки приобрело интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, и наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 15 мин, то это будет говорить о начальной стадии распада белков.

Если содержимое пробирки сразу после встряхивания приобретет желтовато-оранжевое окрашивание и будет наблюдаться быстрое образование хлопьев в течение 1-2 минут, выпадающих в осадок, то это будет говорить о стадии значительного распада белков.

Бензидиновый тест на активность пероксидазы

Метод основан на способности фермента мяса пероксидазы, активность которой при хранении мяса снижается, окислять бензидин в присутствии перекиси водорода до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.

Мясо является свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Если вытяжка не приобретает в течение 1-2 мин специфического сине- зеленого окрашивания, либо сразу появляется буро-коричневое окрашивание, то это признак несвежего мяса.

3)Микроскопический анализ мяса птицы.

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Мясо является свежим, если в мазках-опечатках не будет обнаружено микрофлоры или в поле зрения препарата будут видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо является сомнительной свежести, если в мазках-отпечатках будет обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также будут видны следы распада мышечной ткани.

Мясо является несвежим, если в мазках-отпечатках будет обнаружено свыше 30 кокков или палочек, что свидетельствует о том, что происходит значительный распад тканей.

Результаты исследования.

В табл. 1 представлены результаты органолептических исследований мяса кур с рынков г. Омска.

Таблица 1

Результаты органолептических исследований.

ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ ПТИЦ

Заготовка и транспортирование птицы

Птицу заготавливают в хозяйствах, свободных от инфекцион­ных, инвазионных, протозойных и массовых болезней незаразного проис­хождения.

На убой необходимо направлять птицу по достижении следующего воз­раста (дни): цыплята-бройлеры — 49-63, индюшата — 120; утята — 49, гусята — 60,

цесарята — 84, перепелята — 63.

Запрещается направлять на инкубацию для воспроизводства птицы яйца, полученные в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным забо­леваниям: чуме, туберкулезу, орнитозу, сальмонеллезу, лейкозу, стафилококкозу, стрептококкозу, туляремии, листериозу, оспе, инфекционному ларинготрахеиту, кокцидиозу и другим заболеваниям, способным переда­ваться через яйцо.

При таких инфекционных заболеваниях, как болезнь Ньюкасла, орнитоз, грипп, туляремия, запрещается убой на мясо птиц, больных и по­дозреваемых в заболевании. Больную и подозреваемую в заболевании эти­ми болезнями птицу, а также птицу, имевшую контакт с больной, немедленно убивают и сжигают на местах появления инфекций. В хозяйствах проводят строгие карантинные и ветеринарно-санитарныс мероприятия со­гласно инструкциям по борьбе с этими заболеваниями. Больную птицу не используют на мясо, и она подлежит переработке на корма.

При появлении других инфекционных, инвазионных и незаразных за­болеваний среди птиц проводят соответствующее лечение различными ле­карствами, в том числе и антибиотиками, и профилактические мероприятия (прививки вакцинами, сыворотками).

Птицу разрешается убивать спустя 16 дней после ее вакцинации.

Запрещается отправлять на убой птиц, получавших антибиотики с ле­чебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставле­ниях по применению их в ветеринарии, а также птиц раньше 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Птица, больная любыми заболеваниями, в том числе и незаразными, не должна поступать на птицеперерабатывающие предприятия, так как в про­цессе переработки она становится источником распространения болезней, а продукты ее убоя во многих случаях опасны для здоровья потребителей (в органах и тканях содержатся токсические вещества и патогенные микроор­ганизмы, способные вызвать различного рода токсикоинфекции, интокси­кации и отравления у людей при употреблении их в пищу). Больную и выбракованную птицу перерабатывают только с полным потрошением на санитарных бойнях в хозяйствах, где ее выращивали, под контролем вете­ринарных специалистов.

Все продукты убоя птицы с санитарной бойни выпускают в обезврежен­ном виде — вареными, жареными или запеченными. Санитарную бойню ежедневно после убоя птицы дезинфицируют одним из растворов: хлорной извести, двутрети-основной соли гипохлорита кальция, содержащими не менее 3% активного хлора, или 3%-ным раствором (PO-SOTC) едкого натра, или 4%-ным раствором (70-WC) препаратов «Демп» и «Каспос».

На птицеперерабатывающие предприятия направляют из хозяйств пти­цу, прошедшую предубойную выдержку от 4 до 8 ч в зависимости от вида птицы с учетом времени транспортировки (6-8 ч для кур, цесарок и индеек и 4-6 ч для уток и гусей). Употребление воды не ограничивают.

Птицу на птицеперерабатывающие предприятия доставляют хозяйства-поставщики обычно автомобильным транспортом в специальных клетках-контейнерах.

Размеры клеток для цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарок, утят и уток 900х600х230 мм; для гусей, гусят, индеек и индюшат — 900х600х300 мм. В каждую клетку, тележку, контейнер или ящик помещают птицу толь­ко одного вида и возраста. В ящики или по вместимости отсеки клеток и тележек помещают 20-22 головы цыплят, 16-18 бройлеров, 10-12 кур, 13-15 цесарок, 6-8 уток, 10-12 утят, 4-6 индеек, индюшат, 4-6 гусей, гусят.

Приемка и предубойный осмотр птицы

Птицу принимают по количеству и качеству ветеринарный врач и начальник цеха или мастер перед въездом на территорию птицеперерабатывающего предприятия. Проверяют сопроводительные документы — вете­ринарное свидетельство, подтверждающее, что птица прибыла из хозяйст­ва, благополучного по заразным заболеваниям, удостоверяют вид и количе­ство птицы, указанные в сопроводительном документе, осматривают птицу па наличие падежа, определяют клиническое ее состояние, выявляют бо­лезни и выборочно проводят термометрию. Все эти операции проводят на специальной площадке перед въездом на птицеперерабатывающее предпри­ятие. При выявлении несоответствия наличия птицы с документацией, а также больной птицы до уточнения документации и диагноза заболевания ветеринарный врач направляет доставленную птицу на карантин (не более чем на 3 сут.). Обратно птица в хозяйство не возвращается. Больную птицу или подозреваемую в заболевании и без надлежащих документов перераба­тывают на санитарной бойне, имеющейся при цехе приема, а при отсутст­вии ее — в конце смены в общем цехе с полным потрошением и обязатель­ной дезинфекцией помещений в конце работы.

Предубойный ветеринарно-санитарный контроль позволяет дать пра­вильное заключение о санитарном благополучии птицы, пера и других про­дуктов убоя, так как некоторые заболевания и патологические состояния птицы нельзя выявить методами лишь одной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. Выявление инфекционных и инвазионных заболева­ний при ветеринарном обследовании перед убоем птицы дает возможность своевременно провести необходимые противоэпизоотические и ветеринар-носанитарные мероприятия и предотвратить опасность распространения инфекции с территории предприятия на птицефабрики, птицефермы.

При ветеринарном осмотре птицы обращают внимание на ее общее со­стояние, определяют положение в покое и движении, выявляют вялость, сонливость или возбуждение, определяют состояние перо-пухового и кож­ного покрова, обнаруживают повреждения кожного покрова (раны, язвы, опухоли, состояние и цвет гребня, сережки, сыпь, пятна, парша на коже), кашель, одышку, чихание, истечение из носа и рта, а также загрязнения фекалиями кожного и перо-пухового покрова вокруг клоаки, определяют состояние слизистых оболочек глаз, ротовой полости. Выборочно измеряют температуру тела. Птицу, подозреваемую в заболевании инфекционными болезными, изолируют и направляют на убой на санитарную бойню или убивают после убоя и переработки здоровой птицы с последующей дезин­фекцией цеха и оборудования соответственно заболеванию ветеринарно-санитарной экспертизой и обезвреживанием тушек.

Смотрите так же:  Развод сроки заседаний

Если при ветеринарном осмотре у птицы будут выявлены желудочно-кишечные заболевания, истощение, анемия, опухание суставов, опухание сину­сов головы, синюшность кожи или перитонит (отвислость живота), то ее на­правляют на убой отдельно от здоровой птицы и, как правило, убивают также на санитарной бойне. Убой такой птицы проводят с полным потрошением.

Птицу, поступившую из неблагополучных по туберкулезу пунктов, не­зависимо от результатов туберкулинизации немедленно убивают и прово­дят тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов.

При установлении ветеринарным осмотром у доставленной на убой пти­цы инфекционных, инвазионных или массовых незаразных заболеваний ве­теринарные врачи должны немедленно поставить об этом в известность хо­зяйства-поставщики и районную государственную ветеринарную службу. Результаты ветеринарного обследования птицы регистрируют в специ­альных журналах.

Все помещения переработки птицы по возможности должны быть изолированы, в них необходимо строго соблюдать и поддерживать высокое санитарно-гигиеническое состояние. В течение смены в цехах проводят перио­дическую уборку, а в конце смены тщательную уборку с дезинфекцией ин вентаря и оборотной тары и раз в месяц полную профилактическую дезин­фекцию всех цехов предприятия согласно «Инструкции по мойке и профи­лактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицепереребатывающей промышленности» и «Ветеринарно-санитарных правил для предприя­тия (цехов) переработки птицы и производства яицепродуктов».

Птицеперерабатывающие предприятия должны быть изолированными от других пищевых предприятий и располагаться на возвышенных огорожен­ных местах, защищенных лесными посадками, не ближе 500 м от жилых построек и проезжих дорог.

Птицеперерабатывающие предприятия (цеха) должны иметь отдельные помещения: для предубойного осмотра птицы, очистки и дезинфекции транс­порта и клеток; для мойки и дезинфекции инвентаря и оборотной тары; для навешивания птицы (снабжено вытяжным-зонтом); для убоя птицы (операции оглушения, обескровливания; шпарку, ощипку проводят каждую на отдельном месте); для потрошения, упаковки и охлаждения; для сбора и переработки конфискатов и выработки кормовой муки; для бракованного мяса и его пере­работки; карантинное отделение для выдержки больной или подозреваемой в заболевании птицы; санитарную бойню; административные здания (строят от­дельно от бойни); ветеринарно-бактериологическую и химическую лаборато­рию; гардеробные для работников, столовую, изолированные туалеты с цент­ральной канализацией; экспедицию, холодильные камеры.

В производственных помещениях предусматривают хорошую вентиля­цию для удаления пара, достаточное естественное и искусственнное осве­щение, снабжение горячей и холодной водой устройства для удаления сточ­ных вод и для защиты от насекомых и грызунов, специальные герметиче­ские контейнеры из стойких материалов (нержавеющая сталь) для сбора непригодного к употреблению мяса и мясопродуктов.

После приемки птицу направляют на убой. При переработке на механи­зированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Помещение для навески птицы на конвейер должно быть изолированным от других цехов переработки птицы, так как при этой операции загрязняется воздух.

На товарный вид тушек птицы влияют все технологические процессы обработки.

Электрооглушение с использованием воды в качестве контактной среды должно производиться при 90-100 В для кур, цыплят, бройлера, цесарок и при 120-135 В для уток, утят, гусят, индюшат; продолжительность оглушения 3-6 с.

Оглушение, убой, обескровливание выполняют согласно Технологиче­ской инструкции по выработке мяса птицы. Нарушение технологии этих процессов ухудшает качество выпускаемой продукции. Например, плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них микро­бов, что вызывает порчу мяса и отравление людей. Такие тушки нельзя хранить длительное время, так как гемоглобин превращается в зеленые пигменты-сульфгемоглобин, холеглобин и др., вызывая зеленое окрашива­ние тушек.

Тепловую обработку птицы проводят строго, по инструкции: шпарку цыплят, кур, цесарок при 51-55°С в течение 2 мин, (в некоторых случаях шпарку цыплят-бройлеров и кур проводят при 58-60°С в течение 80 с), уток и утят — при 58-65’С в течение 3 мин, индеек, индюшат — при 52-54°С в течение 2 мин, гусят обрабатывают паровоздушной смесью при 68-7б°С и взрослых гусей при 7б-83°С в течение 2,5-3 мин.

Кроме ослабления оперения шпарка при повышенной температуре уби­вает многие вегетативные формы микробов, находящиеся на перо-пуховом и кожном покровах птиц. Однако при шпарке, если долго не менять воду, в ней накапливаются такие микробы, как кишечная палочка, протей, сальмонеллы, плесени, грибки, вирусы, гнилостная микрофлора и др., и споровые формы микроорганизмов, которые могут также вызывать порчу продуктов и отравления людей. Через 4 ч в шпарильной воде количество микрофлоры возрастает от 10 до 10 в 1 мл.

В процессе шпарки строго следят за температурой воды в ванне, экспо­зицией и соблюдают чистоту. Периодически (не реже 1 раза в смену) ме­няют воду в ванне. Шпарка мокрой загрязненной птицы увеличивает мик­робную обсемененность и вызывает ожоги на коже птицы.

Для уменьшения микробного обсеменения тушек и снижения удерживаемости их оперения в ванну тепловой обработки с интервалом в 1 ч добав­ляют хлористоводородную кислоту из расчета 40 мг на 1 л жидкости.

При снятии оперения стремятся к тому, чтобы оно было полностью сня­то и притом кожный покров не поврежден. Вода на подшпарку должна по­ступать чистой и соответствующей температуры. Перосъемные машины должны периодически очищаться и обмываться. Грязные рабочие органы машины способствуют втиранию разнообразной микрофлоры в тушки птицы, что ухудшает их санитарное состояние. Для снятия пеньков у водоплавающей птицы применяют воскование.

Потрошение — очень важная операция, влияющая на качество выпускаемой продукции. Только полное потрошение птицы обеспечивает вы пуск тушек благополучными в санитарном, эпидемиологическом и эпизоо­тическом отношении. Запрещается выпускать непотрошенную птицу.

При потрошении и полупотрошении нельзя повреждать желудочно-кишечный тракт птицы, так как при этом тушки .обсеменяются самой разно­образной микрофлорой, в том числе и патогенной. Даже у здоровой птицы, особенно у водоплавающей, отмечается высокий процент сальмонеллоносителей. Сальмонеллы могут содержаться в желудочно-кишечном тракте даже у клинически здоровой птицы, заготовляемой в благополучных по этой ин­фекции хозяйствах. Обсемененность тушек сальмонеллами достигает 25-64%. При случайном повреждении желудочно-кишечного тракта необходи­мо немедленно струёй воды обмыть тушку, а руки и инструменты (ножи) вымыть и продезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Различные повреждения тушек (гематомы, намины, переломы, абсцессы и т.д.) удаляют под контролем ветеринарного врача. Опалка способствует кроме удаления нитевидного пера снижению количества вегетативной мик­рофлоры на поверхности тушек. При правильном расположении горелок и схватывании пламенем всей поверхности тушек за 30 с количество кишеч­ной палочки и другой неспоробразующей микрофлоры на коже снижается на 90%. По другим данным, опалка снижает количество вегетативной мик­рофлоры на тушках в 4,5 —7 раз.

Убой и обескровливание, ощипку и потрошение птицы производят без задержки. Запрещается надувка мяса птицы воздухом, очистка с помощью тряпки, разделка тушек до ветеринарного осмотра.

После извлечения внутренних органов и ветеринарно-санитарной инс­пекции тушки должны быть немедленно очищены и охлаждены.

Мойка тушек снижает микробную осемененность. Эту операцию проводят только путем орошения водопроводной или хлорированной водой, не допуска­ют погружения тушек в ванны. Охлаждение влияет на качество птицы. Полупотрошеные тушки запрещается охлаждать в ваннах с ледяной во­дой, так как происходит перекрестное перезаражение тушек самой разно­образной микрофлорой, в том числе и патогенной — сальмонеллами, возбу­дителями туберкулеза, лейкозов, ботулизма и т.д. Мойка и охлаждение спо­собствуют снижению бактериальной обсемененности тушек и препятствуют размножению и накоплению микрофлоры в тушках. Нарушение техноло­гии охлаждения (увеличение продолжительности охлаждения, повышенная температура и загрязненная вода) снижает качество тушек. Полупотрошеные тушки после душирования охлаждают воздушным ме­тодом 1,5-3 ч в установках туннельного типа для интенсивного охлаждения и до 18-24 ч в камерах охлаждения.

Потрошеные тушки рекомендуется охлаждать воздушным методом и по­гружением в ванну с ледяной водой. Вначале тушки охлаждают под душем водопроводной водой (8-12°С) в течение 15-18 мин, а затем погружают в ледяную воду на 30 мин.

Для исключения перекрестного заражения тушек птицы рекомендуется в ванны с ледяной водой добавлять 10-20 мг/л активного хлора и поддер­живать этот уровень постоянно при охлаждении тушек с помощью специ­ального устройства для дозирования хлора. Такая концентрация хлора гу­бительно действует на вегетативную микрофлору и не оказывает отрица­тельного влияния на качество тушек, так как хлор быстро улетучивается и в тушках при последующем хранении не остается его следов.

Поступление чистой воды в ванны тепловой обработки и охлаждения (для подпитки) осуществляют навстречу продвижения тушек (противото­ком), то есть тушки птицы покидают резервуары там, куда поступает све­жая чистая вода. Это способствует снижению микробной обсеменённости и улучшает санитарное состояние тушек.

При охлаждении тушек методом погружения расход воды регулируют их массой: 1,5 л па 2,5 кг; 2,5 л — 2,5-5 кг; не менее 5 л на 5 кг и более.

Смотрите так же:  Волевая ликвидация глубокого дыхания по кп бутейко

В процессе работы строго поддерживают температуру ледяной воды соглас­но действующей НТД — 0-2’C.

Упаковка, замораживание и хранение тушек птицы — важные техноло­гические операции, влияющие на качество птицы. Продолжительность за­мораживания тушек в зависимости от вида и упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре – 18 0 С — 48-72 ч, при принудительной циркуляции воздуха и температуре -23’С — 24-36 ч и -ЗОС — 12-14 ч. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушек достигает -8°С.

Охлажденное мясо хранят при 0-2 0 С и относительной влажности возду­ха 80-85 % не более 4 сут. со дня выработки. Температура в камерах хране­ния мороженого мяса должна быть не выше -12°С, относительная влажность воздуха 85-95%. Продолжительность хранения на производственных холо­дильниках не более 15 сут.

Хранение тушек навалом или в плотно поставленных ящиках увеличивает продолжительность охлаждения и замораживания, а это способствует развитию психрофильной микрофлоры, которая способна размножаться при О -5’С, плесе­ни при -18°С. Психрофильная микрофлора, такая как псевдомонас и плесени, вызывает зеленую гниль тушек птицы. Во избежание этого необходимо строго выполнять режимы охлаждения, замораживания и хранения тушек птицы.

Частое оттаивание и замораживание способствует порче тушек, так как в них размножается самая разнообразная микрофлора, в том числе и пато­генная (возбудитель ботулизма, клостридии перфрингенс и др. способны размножаться и накапливать токсины при 80C). Непременным условием выпуска качественной продукции является обеспечение предприятий достаточным количеством воды, соответствующей ГОСТу «Вода питьевая».

Цехи убоя, обработки и переработки птицы тщательно убирают в конце смены: сначала все оборудование промывают водой комнатной температуры, затем горячей водой со щетками и струёй воды из шланга. Тару, инструменты и мелкий инвентарь моют в специальном отдельном помещении и ежедневно дезинфицируют в растворах хлорной извести или горячим паром. Один раз в неделю после тщательной санитарной уборки и мойки дезинфицируют цехи и оборудование раствором хлорной извести с 2% активного хлора, или 2%-ным раствором едкого натра, или 5%-ным раствором (70-80°С) кальцинированной соды и другими растворами согласно Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птице переребатывающей промышленности.

Ветеринарно-санитерная экспертиза продуктов убоя птицы

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы при полном потрошении и полупотрошении

При экспертизе битой птицы осматривают тушки снаружи и внутренние органы. К ветеринарно-санитарной экспертизе тушки птицы готовит рабо­чий, выполняющий потрошение.

В случае полного потрошения через разрез брюшной стенки рабочий вытягивает наружу из подвешенной на конвейер тушки кишечник, желу­док, печень, сердце, селезенку, оставляя их висеть при тушке с левой сто­роны, или это делает машина — автомат потрошения.

При полупотрошении через разрез вокруг клоаки рабочий извлекает кишечник, оставляя его при тушке.

Только полное потрошение птицы может обеспечить объективную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и гарантировать выпуск продук­ции высокого качества, благополучной в эпидемическом и эпизоотиче­ском отношении. Полупотрошение не обеспечивает этих требований, так как внутренние органы, за исключением кишечника и яич­ников у женских особей, остаются скрытыми для их осмотра ветсанэкспертом.

При полупотрошении многие заразные заболевания (антропозоонозы — болезни, общие для человека, животных и птиц) не диагностируются и тушки птиц, пораженных такими заболеваниями, как колисептицемия, ту­беркулез, сальмонеллез, орнитоз, туляремия, листериоз, стрептококкоз, стафилоккоз, лейкозы и многими другими, могут поступать в торговую сеть и общественное питание.

В случае полупотрошения производят небольшой разрез брюшной стенки, через который наружу вытягивают кишечник и яичники.. Ос­тальные внутренние органы: сердце, легкие, печень, селезенка, почки, наиболее часто пораженные при заразных и незаразных заболеваниях, остаются невидимыми для ветеринарно-санитарного эксперта, так как прикрыты тканями грудобрюшной стенки и висящими кишечниками и яични­ками.

Поражения внутренних органов встречаются при хроническом течении таких болезней, как сальмонеллез, туберкулез, лейкозы, стрептококкоз и др., В виде гнойничковых узелков, саловидных новообразований, туберкул величиной от просяного зерна до горошины, фибринозно-геморрагических наложении, кровоизлияний и т.д., иногда эти органы становятся дряблыми и легко разрываются при соприкосновении с ними. Эти органы содержат огромное количество токсинов и самой разнообразной патогенной, условно патогенной и сапрофитной микрофлоры. С этими патологическими измене­ниями полупотрошеные тушки могут поступать к потребителю.

Не удаленные при полупотрошении внутренние органы у клинически здо­ровой птицы могут быть источником токсикоинфекции, интоксикаций и отрав­лений у людей. Легкие, почки; печень и особенно не удаленные железистый и мускульный желудок и пищевод содержат самую разнообразную микрофлору, в том числе сальмонеллы, клостридии, кокки и т.д., которая способна прони­кать в окружающие ткани — мышцы, размножаться в них и накапливать ток­сины, а это может вызвать отравления у людей, употреблявших такое мясо.

Всего этого можно избежать, выпуская птицу с полным потрошением.

Рабочее место ветеринарного врача располагают на участке потрошения или полупотрошения тушек. Оно должно иметь хорошее освещение и быть оснащено следующим оборудованием: умывальники с горячей и холодной водой (централизованный подвод к раковине), а также резервуаром для дезинфициру­ющего раствора (0,2%-ный осветленный раствор хлорной извести); столом для размещения инструментов и стерилизатора, а также винтовым стулом со спинкой; емкостями с крышками из нержавеющей стали для тушек и органов, направляе­мых на техническую утилизацию; специальными вешалами для тушек, оказав­шихся подозрительными при осмотре на конвейере и требующими дополнитель­ного исследования, или предназначенной для этой цели емкости.

Организация труда ветеринарно-санитарных работников зависит от ско­рости движения конвейера и благополучия перерабатываемой птицы. При переработке на линии 500-1000 голов в час доброкачественная экспертиза может быть осуществлена при участии в ней одного ветеринарного врача и одного помощника, в обязанности которого входит перевешивание подозри­тельных тушек на вешала и запись патологоанатомических изменений, об­наруженных врачом. При переработке на линии до 2000 голов в час экспер­тизу проводят два врача и один помощник, при переработке свыше 3000 голов в час — три врача и два помощника,

В процессе работы ветеринарно-санитарные врачи должны меняться местами (один врач осматривает тушки, другой делает досмотр снятых с конвейера ту­шек), что позволит избежать переутомления и даст возможность более качествен­но проводить экспертизу, а также проводят приемку птицы и предубойный ее ветосмотр, контролируют санитарное состояние цеха, выполнение технологиче­ских операций при переработке птицы, хранении и отпуске продукции.

Ветеринарно-санитарную экспертизу осуществляют в следующем по­рядке: вначале осматривают кожный покров тушки, исследуют видимые слизистые оболочки, устанавливают степень обескровливания, затем осмат­ривают голову, шею, внутренние органы, грудобрюшную полость.

При наружном осмотре тушки определяют правильность убоя, степень обескровливания, тщательность обработки, наличие патологических изме­нений на коже и в суставах (новообразования, опухоли, наличие травм, эррозий, парши и т.д.).

Кожа тушек здоровой птицы при удовлетворительном обескровливании белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Крас­ный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое

обескровливание. При этом на места зареза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.

При осмотре головы и шеи обращают внимание на состояние гребня, сережек, мочек уха, синусов, клюва, ротовой полости и глаз. На коже голо­вы и шее отмечают наличие поражений, определяют цвет гребня и сережек. При осмотре клюва обращают внимание на цвет, глянцевитость, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, области зева и глотки (цвет, запах, слизь, узелки, пленки, казеозные пробки). При осмотре глаз определяют состояние роговицы: про­зрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи, опухание надглазничной впадины. Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные заболевания также трахею.

При наружном осмотре головы и шеи определяют наличие признаков, характерных для оспы, дифтерита, чумы, холеры, паратифа, ларинготрахеита, конъюнктивита, парши и других инфекционных заболеваний.

Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Затем в процессе полного потрошения исследуют печень, яичники, семенники, желудок, селезенку, сердце, почки и легкие. При полупотрошении после осмотра кишечника разрезают брюшную стенку на левой стороне и, при­держивая тушку левой рукой и слегка приподняв мышечный желудок пра­вой рукой, через разрез исследуют яичники, семенники, селезенку и желу­док. Затем, опустив желудок и слегка отведя его в сторону, осматривают печень, а через разрыв в воздухоносных мешках — легкие и сердце.

Для выявления патологоанатомических изменений тушки вместе с орга­нами снимают с линии переработки и передают с целью дополнительного ветеринарного осмотра на специальный стол, расположенный у конвейера. В случае необходимости проводят бактериологическое исследование. При осмотре внутренних органов на брыжейке и в кишечнике определяют нали­чие кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, паразитов, гель­минтов, узелков, изъязвлений и других патологоанатомических изменений, свойственных таким инфекционным заболеваниям, как .чума, холера, паратифы, туберкулез, микоплазмоз, лейкоз и т.д.

При осмотре сердца обращают внимание на состояние сердечной сороч­ки, ее цвет, наличие кровоизлияний, жидкости, количество ее, прозрач­ность. При осмотре мышц сердца — на наличие кровоизлияния, узелков и консистенцию (плотная, дряблая). При осмотре печени и селезенки опре­деляют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некро­за, кровоизлияний, характера разреза. В мускульном и железистом желуд­ке определяют наличие кровоизлияний, особенно на их границе, наличие слизи, изъязвлений, характер содержимого.

Смотрите так же:  Заявление на восстановление учредительных документов ооо

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов Погосян Аделина Арсеновна

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, — 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат — бесплатно , доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Погосян Аделина Арсеновна. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов: автореферат дис. . кандидата ветеринарных наук: 06.02.05 / Погосян Аделина Арсеновна;[Место защиты: Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины].- Санкт-Петербург, 2011.- 23 с.

Введение к работе

Актуальность темы. По оценкам специалистов ФАО, мировое производство мяса птицы увеличилось в 2010 году до 95 млн. т, в том числе мяса бройлеров — до 73,7 млн. т (на 3%). Россия входит в пятерку крупнейших стран в мире по производству мяса птицы. В России отмечен наибольший процент прироста мяса птицы в 2010 году в мире — на 275 тыс. т, или 10,8%.

Среди стратегических целей продовольственной безопасности важное место занимает обеспечение населения страны безопасной и качественной продукцией (Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, 2010). В последнее десятилетие многие страны решают проблему продовольственной безопасности государства и снабжения своего населения животным белком благодаря птицеводству. Мясо птицы – высококачественный белковый продукт, обладающий диетическими свойствами.

За последние три года в ЕС и других государствах мира резко усилилось внимание к проблемам бактериальной контаминации продукции птицеводства -тушек птицы, в первую очередь сальмонеллами, кампилобактериями и листериями. Ежегодные доклады ESFA (Европейское Агентство по безопасности продуктов питания) в период 2006–2009 гг., Службы по контролю безопасности продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (FSIS) констатируют достоверное увеличение количества случаев обнаружения сальмонелл в мясе птицы (А.Н. Панин, А.В. Куликовский, А.Д. Давлеев, П.П. Сорокин, 2010; Atlanta, 2010).

Сальмонеллы продолжают быть основной причиной пищевых кишечных инфекций во многих странах мира, в том числе и России. Только в США 1,4 млн. человек ежегодно заболевают сальмонеллезом, из них около 400 случаев — со смертельным исходом.

Распространенность сальмонелл в стадах бройлеров широко варьирует в различных странах, например, в ЕС от 0 до 65,7% (Э.Д. Джавадов, 2009; С.С. Козак, А.Е. Федулов, 2011; Bilgili, Sarge, 2008).

У нас в стране более 40 % бройлеров выращивается при напольном содержании. В условиях птицефабрики при высокой концентрация птицы, когда не соблюдается плотность посадки цыплят при их содержании на малых площадях, высока опасность заражения птицы сальмонеллами (А.Н. Борисенкова, 2010; В.И. Фисинин, 2010).

Обеспечение биологической безопасности мяса птицы в отношении ее контаминации сальмонеллами является отражением глобальной проблемы птицеводства, в том числе и тенденции усиления надзора за распространением возбудителей пищевых токсикоинфекции (А.М. Смирнов, 2009).

Учитывая возрастающее количество случаев заболеваний людей сальмонеллезом в мире и высокую устойчивость сальмонелл в окружающей среде, разработка рациональной системы контроля микробиологических рисков с использованием современных экспресс-методов для получения безопасного и качественного мяса птицы, предопределяет актуальность исследований.

В рамках контроля микробиологических рисков (сальмонелл) в пищевых продуктах и совершенствования системы контроля как профилактической системы управления пищевой безопасностью и качеством мяса птицы проведены исследования и выполнена данная работа.

Цели и задачи исследования. Целью данной работы является разработка научно-обоснованной ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки мяса птицы при сальмонеллезе (S. enteritidis) – одна из мер профилактики пищевых сальмонеллезов.

Для реализации намеченной цели были определены следующие задачи:

— изучить степень распространения, эпизоотическую ситуацию и этиологическую структура по сальмонеллезу птиц;

— установить особенности распространения и миграции S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров и скорость их выведения из организма;

— определить ветеринарно-санитарные показатели безопасности, качественные характеристика и пищевую ценность мяса птицы при сальмонеллезе;

— выявить факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы и определить нозологический профиль, выделяемых сальмонелл;

— на основании проведенных исследований, разработать предложения по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке продуктов убоя птицы при сальмонеллезе.

— дать научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку мяса птицы при внедрении системы самоконтроля качества и безопасности на основе системы НАССР. Разработать и предложить рабочую схему контроля на наличие патогенных микроорганизмов сальмонелл для критических контрольных точек жизненного цикла продукта (мяса птицы) по принципу «от выращивания до стола».

Научная новизна работы. На основании комплексных исследований, впервые дана ветеринарно-санитарная характеристика мяса птицы при сальмонеллезе. Впервые изучены особенности распространения и миграции S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров и выявлены факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы, установлен нозологический профиль сальмонелл.

Проведенные исследования и полученные результаты послужили основанием для разработки рекомендаций по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке продуктов убоя цыплят-бройлеров при сальмонеллезе, предлагаются мониторинговые исследования на наличие сальмонелл в мясе птицы.

Практическая значимость работы. Полученные результаты исследований позволяют проводить объективную научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку мяса птицы на всех этапах жизненного цикла продукта (убой транспортирование хранение, реализация) с использованием мониторинговых исследований на сальмонеллез и выпускать в реализацию безопасный и качественный продукт.

Полученные результаты позволяют решать вопросы использования мяса птицы при сальмонеллезе с учетом степени миграции и распределения сальмонелл в органах и тканях.

Результаты работы отражены в следующих методических рекомендациях и методических указаниях: «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и система контроля пищевой безопасности» (утв. Методическим Советом СПбГАВМ 11.05.2010 г., протокол № 6); «Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды» (утв. Координационным Советом по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии 27 января 2011 г., г. Санкт-Петербург, протокол №1).

Рекомендации внедрены и используются в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий г. Санкт-Петербурга, ГУ «Санкт-Петербургская государственная ветеринарная лаборатория», в учебном процессе для студентов факультетов ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарной экспертизы ФБГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины», а также факультета повышения квалификации и переподготовке ветеринарных врачей при СПбГАВМ.

Основные положения, выносимые на защиту.

— распространение и миграция S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров в естественных условиях и при экспериментальном заражении;

— ветеринарно-санитарные показатели безопасности, качественные характеристики и пищевая ценность мяса птицы при сальмонеллезе — соответствие мяса птицы, при экспериментальном заражении S. enteritidis, требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01;

— факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы и проведении ветеринарно-санитарной экспертизы;

— степень распространения, эпизоотическая ситуация и этиологическую структура сальмонеллеза птиц;

— схема контроля на наличие патогенных микроорганизмов сальмонелл для критических контрольных точек жизненного цикла продукта — мяса птицы.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 61-й, 62-й, 63-й, 64-й научных конференциях молодых ученых и студентов ФБГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» (Санкт-Петербург, 2007, 2008, 2009, 2010 гг.); на международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПбГАВМ (Санкт-Петербург, 2011 г.), на заседании научного Координационного Совета по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 2011).

Публикации. По результатам проведенных научных исследований опубликовано 5 научных работ, в том числе две работы опубликованы в рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК РФ «Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии» (2009) и «Ветеринарная практика» (2010).

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследования, результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследования, выводов, практических предложений, списка используемой литературы. Работа изложена на 157 страницах машинописного текста, содержит 17 рисунков 15 таблиц. Список использованной литературы включает 202 работы, в том числе 76 иностранных авторов.