Морковь с зеленым горошком в молочном соусе №129

Наименование блюда: Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №129

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Требования к качеству морковь

Требования ГОСТ к продукции моркови

Требования к корнеплодам моркови регламентируются ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети».

Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.
Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов — мытой или очищенной от земли сухим способом.

Требования и нормы ГОСТ к моркови по классам качества

Характеристика и норма для классов

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются.

Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными поверхностными трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками дефектами формы и окраски.

Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски

Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г) — до 1 сентября

Требования к качеству моркови;

ПЛАН

Болезни и повреждения

Лекция 10

Тема: Корнеплоды. Пищевая ценность. Экспертиза.

1 Требования к качеству моркови

2 Требования к качеству свеклы

Корнеплодами называют овощи, у которых в пищу используют утолщенный, разрос­шийся корень. К ним относят овощные растения из разных ботанических семейств: зон­тичные — морковь, петрушка, сельдерей и пастернак; маревые — свекла; крестоцвет­ные — брюква, редис, редька и репа.

Морковь (Daucus carota L.) — одна из основных овощных культур в России. Корне­плоды моркови обладают высокой питательной и диетической ценностью. Особенно бога­ты корнеплоды сахарами, содержание которых у лучших сортов достигает 12 %. Морковь является источником каротиноидов, в частности, /3-каротина, многих витаминов, мине­ральных веществ. Ежедневное употребление моркови укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Вкусовые достоинства моркови обусловлены наличием в ней ароматических и фе-нольных соединений. В свежей моркови фенольных соединений немного, при хранении и особенно при увядании моркови количество их увеличивается, что приводит к появлению горечи. Энергетическая ценность моркови составляет 33 ккал/100 г съедобной части. Реко­мендуемая норма потребления свежей моркови — 11 кг в год.

Корнеплоды моркови состоят из кожицы, внешнего слоя — коры, или мякоти, — и внутреннего слоя — сердцевины. Кора имеет большую пищевую ценность, чем сердцеви­на, поэтому предпочтительнее морковь с небольшой сердцевиной.

К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботаничес­кого сорта моркови, относят: длину и форму корнеплодов, окраску, состояние поверхнос­ти, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкусовые достоинства. По форме корнеплоды могут быть округлыми, цилиндрическими, коническими; по длине различают короткие корнеплоды (каротели) — до 8 см, полудлинные — до 20 см и длинные — более 20 см. Каротели имеют небольшую сердцевину, ярко-оранжевую мя­коть, но плохо сохраняются. Сорта с удлиненными корнеплодами хорошо сохраняются, но в большинстве своем имеют крупную сердцевину и грубоватую мякоть, из-за чего ус­тупают другим сортам по вкусовым достоинствам.

Качество моркови свежей оценивают по ГОСТ 1721-85 „Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая» и ГОСТ 26767-85 „Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети».

Согласно ГОСТ 26767-85, морковь для розничной торговли и общественного пита­ния в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный Отборная морковь должна быть мытой или очищенной от земли сухим способом и фасованной.

Требования к качеству моркови свежей заготовляемой и поставляемой по ГОСТ 1721-85 в основном соответствуют требованиям, предъявляемым к обыкновенному сорту моркови.

Она должна быть свежей, неувядшей, без заболе­ваний, целой, нетреснувшей, сухой, незагряз­ненной, без повреждений вредителями, одно­родной по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2 см и раз­мером по наибольшему поперечному диаметру 2,5—6,0 см. В стандартной моркови допускают в % массы, не более: корнеплоды с отклоне­ниями от установленных размеров на 0,5 см — 10; корнеплоды треснувшие, поломанные, уродливые по форме (но неразветвленные), с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) — в совокупности 5,0. Для консерв­ных предприятий корнеплоды треснувшие и поломанные не допускаются. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не бо­лее 1 % массы.

Смотрите так же:  Рассчитать налог на енвд калькулятор

Отдельно устанавливаются только нормы содержания корнеплодов поломанных для предприятий консервной промышленности — не более 2 %. Не допускаются и треснувшие корнеплоды.

К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): размером по наи­большему поперечному диаметру менее 2,5 см (до 1,5 см включительно) и более 6 см;

треснувшие; поломанные не менее 7 см длиной; уродливые по форме; разветвленные; с порезами головок; поврежденные сельскохозяйственными вредителями; увядшие.

К отходам относят корнеплоды сморщенные, загнившие, гнилые, мороженые, по­врежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов менее 7 см, запаренные, разме­ром по поперечному диаметру менее 1,5 см.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнилью (белой, серой, черной, красной, мокрой), фомозом, серой плесенью и белой паршой.

• Фомоз — вызывается у моркови грибом Phoma rostrupii Sac, у свеклы — Phoma betae Frank. При уборке моркови фомоз обнаруживается на верхушке корнеплода в виде сухой гнили, в период зимнего хранения появляются серые пятна, вокруг которых мякоть становится трухлявой, приобретает темно-бурую или коричневую окраску. У свеклы забо­левание начинается с головки и поражает внутренние ткани, образуя темно-бурые или черные пятна. У корнеплодов эту болезнь можно обнаружить только на разрезе.

Технические условия на морковь вареную — ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 6800

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор

ООО «ХХХ»

_____________И.И. Иванов

«___»___________2016 г.

Морковь вареная

Технические условия

ТУ 9 168 -0 02 ХХХХХХ -2016

Дата введения в действие:

«___»_________2016 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на овощи и овощные смеси вареные (далее по тексту — «овощи», «продукция»), предназначенные для употребления в пищу, реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Продукцию выпускают в следующем ассортименте:

— капуста цветная вареная;

— капуста брокколи вареная;

— капуста романеско вареная;

— капуста брюссельская вареная;

— кукуруза сахарная зерно вареная;

— фасоль зеленая стручковая вареная;

— горох зеленый вареный;

— перец сладкий (желтый, зеленый, красный) вареный;

— овощные смеси вареные:

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Тыква вареная » ТУ 9168-002-ХХХХХХ-2016.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и вырабатываться с соблюдением единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели овощей

Таблица 2

Органолептические показатели овощных смесей

Таблица 3

Органолептические показатели отдельных видов овощей

1.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

1.4. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в продуктах не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в изделиях

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Токсичные элементы:

Нитраты:

Пестициды:

ГХГЦ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,1 (картофель, зеленый горошек); 0,5 – другие овощи

Радионуклиды:

1.5. Микробиологические показатели продукции не должны превышать показателей, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 6.

Таблица 6

Допустимые уровни

1.6. Требования к сырью

Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

— перец сладкий по ГОСТ Р 55885;

— капуста цветная по ГОСТ Р 54903;

— капуста брюссельская по ГОСТ Р 54693;

— горошек овощной свежий по ГОСТ 5312;

— баклажаны по ГОСТ Р 53071;

— кабачки по ГОСТ Р 53084;

— тыква по ГОСТ 7975;

— томаты по ГОСТ Р 55906;

— морковь по ГОСТ 32284;

— лук репчатый по ГОСТ Р 51783;

— шпинат по ГОСТ Р 55650;

— кукуруза по ГОСТ Р 55910;

— фасоль по ГОСТ 7758;

— капуста брюссельская по ГОСТ Р 54693;

— капуста цветная по ГОСТ Р 54903;

— капуста брокколи по ГОСТ 54692;

— спаржа по ГОСТ Р 54699;

— картофель «фри», капуста романеско, шампиньоны, вешенки, опята, подосиновики, лисички, маслята, шиитаке по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Смотрите так же:  Приказ 21 фсин об охране

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства, должны соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Изделия транспортируют всеми видами изотермического транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

6.5. Срок годности продукции при температуре не выше 6 °С:

— 72 часа в пакетах полимерных;

— 10 суток – упакованных под вакуумом;

— 3 месяца – в модифицированной газовой среде.

Качество моркови, стандарт на морковь, болезни, дефекты, характеристика качества. Продажа моркови оптом.

Качество моркови, стандарт на морковь качество, болезни, дефекты, характеристика качества.

Сорта моркови на продажу, морковь купить от производителя, выращивание моркови в открытом грунте, продам морковь и свекла оптом.

Продажа моркови оптом, продам морковь недорого, продам морковь оптом, морковь оптом, купить морковь оптом.
Продажа моркови, оптовая продажа столовой моркови, цена продажи красной моркови, оптово розничная продажа моркови от фермерского хозяйства.
Купить морковь оптом, хотим продать морковь оптом, цена на свежую морковь оптом, продам морковь по оптовым ценам, мы оптовые поставщики.

Морковная муха, что делать? как избавиться, морковная муха как бороться, вредители моркови, болезни моркови, чем обработать морковь от морковной мухи, средства борьбы, средство защиты, химическая защита, препараты для защиты моркови.

Морковь купить стандарт на морковь и качество корнеплода , болезни моркови, дефекты плода .
Вредители моркови фото, болезни моркови фото.
Качество моркови, купить качественную морковь, болезни моркови фото, описание болезней и качественных характеристик.

ПОКАЗАТЕЛЬ ХАРАКТЕРИСТИКА качества моркови И НОРМА при продаже.
При покупке, проверяйте, не только качество овощей, надо смотреть качество, соответствие гост на овощи.
Описание требования гост качества овощей, визуальная оценка качества овощей. гост на овощи свежие.

Внешний вид моркови для оптовой продажи. МОРКОВЬ оптом данные на сайте и картофель оптом. свежие овощи, купить овощи, овощи оптом, продажа овощей, цены на овощи в Уфе

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичных для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплода.

Вкус и запах моркови.
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Нестандарт (допускается не более 2% от партии

ДЕФЕКТ ОПИСАНИЕ ФОТОГРАФИЯ.

Незначительные механические повреждения.
Треснувшие корнеплоды, глубиной не более 0,5 см; Поломанные корнеплоды не менее 7 см длиной; Корнеплоды с порезами головок площадью не более 1 см2.
Уpoдливая форма корнеплодов.
Корнеплоды разветвленные, уродливой формы, недоразвитые.
Калибр менее заявленного.
Допускаются корнеплоды с расхождением в меньшую сторону от заявленного калибра не более 5 мм.
Но по длине не менее 10 см, и диаметром от 1,5 см до 4 см.
Брак (не принимается)

ДЕФЕКТ ОПИСАНИЕ ФОТОГРАФИЯ.

Увядший корнеплод.
Увядание корнеплода в связи с потерей влаги, морщинистость плода.
Механические повреждения.
Треснувшие корнеплоды, глубиной более 0,5 см;
Поломанные корнеплоды, поврежденные сельхоз техникой части корнеплодов менее 7 см;
Корнеплоды с порезами головок площадью более 1 см2; Раздавленные корнеплоды.

Плесень мроркови.
Наружное проявление (пушистый налет)поражения корнеплода грибком, относящегося к плесневым.

Повреждение сельхоз вредителями и насекомыми.
Следы на поверхности и внутри корнеплода вследствие воздействия на корнеплод сельхоз вредителей или насекомых.

Замороженный корнеплод (низко — температурный ожог)
Изменение структуры и цвета корнеплода вследствие воздействия на него пониженных температур.
Проявляется в виде потемнения кожицы, мякоть становится мягкой, водянистой.

Растрескивание корнеплода.
Треснувшие корнеплоды до сердцевины — растрескивание возникает на этапе сбора из-за переизбытка влаге в корнеплоде.

Загнивание, поражение болезнями.

Черная гниль, или альтернариоз — на корнеплодах проявляются в виде чёрной ножки, покрытых слабозаметным чёрно-зелёным налётом. У корнеплодов чаще поражаются головка и плечики. В этих местах развивается черная сухая гниль

Мокрая гниль, или бактериоз — на поверхности развиваются небольшие мокнущие пятна. Гниль начинает развиваться с верхушки или с кончика корня, где чаще корень травмируется. Место повреждения заселяется бактериями, которые разрушают стенки клеток, образуется много продуктов разложения, появляется характерный запах и слизь. Корнеплод ослизняется, становится водянистым.

Белая гниль — ткани корнеплода размягчаются, но окраска их не меняется, поверхность покрывается белым ватообразным налетом с большими черными склероциями

Смотрите так же:  Договор на аренду пруда

Фомоз, или сухая гниль моркови — проявляется в виде гнили верхушки корнеплода, позже на месте поражения появляются серовато-бурые пятна, затем ткань разрушается, и образуются сухие углубления и язвы, под пятнами образуются пустоты, заполненные грибницей

  • 1. В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов не должна превышать:
  • 2. для класса экстра — 1,0 см, первого класса — 2,0 см, второго класса — не нормируется.
  • 3. Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго класса, поставляемой предприятиям общественного, не ограничивать.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в моркови не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560.

При приемке партии моркови соблюдают следующие требования:

  • если в партии класса «экстра» содержится более 5% по массе корнеплодов, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, но соответствующих требованиям первого класса, всю партию переводят в первый класс. Однако в этот допуск не включают корнеплоды, лишенные кончиков, поломанные (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки.
  • если в партии первого класса содержится более 10% по массе корнеплодов, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, всю партию переводят во второй класс. Однако в этот допуск не включают корнеплоды, лишенные кончиков, поломанные (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки.

Если в партии второго класса содержится более 10% по массе корнеплодов, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, но пригодных для употребления, всю партию считают несоответствующей требованиям настоящего стандарта.

Требования к качеству корнеплодов.

Для корнеплодов стандарта­ми установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, пред­назначенные для реализации, в зависимости от показателей каче­ства делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреж­дений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботани­ческого сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса — допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго — допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему попереч­ному диаметру для моркови классов экстра и первый — 5,0—10 см; второго — 5,0—14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольше­му поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября — для всех классов — 2,0—4,0 (20—150) и после 1 сентября: для экстра — 2,0-4,5 (75-200); первого — 2,0-6,0 (75-275); второго — 2,0-7,0 (50­310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса — не менее 10; для второго — не нормируется. В партии моркови и свек­лы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с по­резами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к при­емке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщи­нистости, запаренные, подмороженные.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельде­рея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается лег­кое увядание листьев.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0—4°С при относительной влаж­ности воздуха 85—95%.

Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное