Требования качества к хлебу

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в со­ ответствии с требованиями стандартов.

К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Форма изделий должна быть правильной, соответствую­ щей данному виду изделия.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округ­лая, без выплывов, у формового — со слегка выпуклой кор­ кой, без выплывов.

Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пу­ зырей и загрязнений.

Цвет корки пшеничного хлеба — от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного — от коричневого до темно-ко­ричневого, толщина корки — не более 3—4 мм. Корка без разрывов и трещин.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов не промеса. Пористость равномерная, развитая.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость.

Влажность является важным показателем качества хле­ ба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухуд­ шает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже ус­ ваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плес невению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулоч­ные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%.

Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым.

Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11—12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2—5 гра­ дусов).

Пористость хлеба — это объем пор, выраженный в про­ центах к общему объему мякиша хлеба. С этим показателем связана его усвояемость. Хлеб с равномерной мелкой пори­ стостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пи­ щеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Роспотребнадзор

Роспотребнадзор

Каковы требования, предъявляемые к качеству хлеба и хлебобулочных изделий? — Защита прав потребителей

Каковы требования, предъявляемые к качеству хлеба и хлебобулочных изделий?

Каковы требования, предъявляемые к качеству хлеба и хлебобулочных изделий?

В соответствии с требованиями Правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями от 03.10.1983г. № 228, санитарных правил СП 2.3.4. 545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных изделий и кондитерских изделий», дополнениями к санитарным правилам для продовольственны х магазинов, утвержденным Министерством здравоохранения СССР 04.01.1966г., в части санитарных требований к магазинам, торгующим хлебом и хлебобулочными изделиями методом самообслуживания установлены требования, согласно которым:

— предприятие по торговле хлебом не реже одного раза в месяц обязано лабораторно проверять качество поставляемого хлеба и хлебобулочных изделий по физико-химически м показателям (влажность, кислотность, пористость, набухаемость, содержание жира и сахара);

— приемка хлеба и хлебобулочных изделий производится в предусмотренном порядке по количеству (товарные накладные) и по качеству (сертификаты);

— завоз хлеба и хлебобулочных изделий в предприятия торговли производится по установленному графику , обеспечивающему бесперебойную торговлю и в соответствии с ассортиментным перечнем;

— не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещения, в таре, складированной на полу без подтоварников, или на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобном помещении и менее 60 см – в торговом зале;

— запрещается совместное хранение хлеба и хлебобулочных изделий с товарами, обладающими резким и сильным запахом (рыба, табачные изделия, мыло и др.);

— оборудование для размещения хлеба и хлебобулочных изделий в торговом зале должно быть удобным для осмотра и отбора товаров и обеспечивать сохранность хлебобулочных изделий. Полки или лотки должны иметь бортик, предохраняющий хлеб от падения на пол;

— продажа хлеба и хлебобулочных изделий, не соответствующих требованиям действующих стандартов, технических условий, а также с признаками порчи от неправильного хранения, запрещается. В случае продажи недоброкачествен ного хлеба и хлебобулочных изделий работники предприятия обязаны по первому требованию покупателя безоговорочно обменять их на доброкачественны е или возвратить деньги;

— в витринах прилавков выкладываются образцы всех имеющихся в продаже видов хлеба и хлебобулочных изделий с ярлыками цен установленного образца. В магазинах самообслуживания ценники прикрепляются к оборудованию, на котором размещены хлеб и хлебобулочные изделия;

— в магазинах самообслуживания для отбора покупателями хлеба и хлебобулочных изделий должны быть металлические щипцы, вилки из расчета не менее двух штук на каждый погонный метр оборудования, на котором размещены хлеб и хлебобулочные изделия, и аккуратно нарезанные полоски чистой бумаги, помещенные в специальный ящик или пакеты из полимерной пленки. В торговом зале на видном месте должно быть вывешено объявление о том, что отбор хлеба и хлебобулочных изделий производится при помощи вилок;

— по желанию покупателей штучный хлеб массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке) разрешается разрезать на 2-4 равные части и продавать их, не взвешивая.

Требования к виду и качеству хлеба и хлебных изделий

Хлеб является одним из важнейших продуктов питания. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава и усвояемости. В состав хлеба входят углеводы (42— 50%, в основном крахмал), белки (6—8%), незначительное количество жиров (в хлебе простых сортов), минеральные вещества, витамины В и РР, клетчатка и вода (40— 48%). Средняя калорийность в 100 г хлеба в зависимости от сорта и вида муки, количества добавлений и способа выпечки составляет 220—280 ккал.

Хлеб из муки пшеничной высшего и первого сортов, а также подовой, содержащий меньше влаги, имеет большую калорийность, чем хлеб из муки низших сортов (формовой).

Требования к качеству хлеба и хлебных изделий. Органолептическим методом оценивают внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Физико-химическим методом определяют влажность, кислотность и пористость хлеба.

Форма хлеба должна быть правильной и соответствующей данному сорту. У формового хлеба корка слегка выпуклая, не мятая, без боковых наплывов. Подовой хлеб овальной, удлиненной или округлой формы, не расплывшийся, без боковых наплывов и притисков. Поверхность гладкая, без трещин и пузырей.

Цвет корки ржаного хлеба от коричневого до темно-коричневого, пшеничного — от золотисто-желтого до светло-коричневого.

Толщину корки определяют на разрезе, она должна быть не более 3—4 мм.

Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не липким, не влажным, без комочков, следов непромеса, пустот н закала, с равномерной пористостью. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлеб должен быть свежим, нечерствым и некрошливым.

Вкус и запах хлеба должны соответствовать определенному сорту. Не допускаются горький, затхлый и другие привкусы и запахи. При разжевывании хлеба не должен ощущаться хруст.

Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки и нормируется стандартами. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный комкующийся мякиш, более низкую калорийность и хуже усваивается организмом. Хлеб с очень низкой влажностью суше и быстро черствеет. Самая высокая влажность у ржаного хлеба — до 51%, самая низкая у сдобных изделий — 32— 34%, влажность пшеничного хлеба 43—45%.

Кислотность хлеба в основном обусловлена накоплением молочной кислоты, образующейся в процессе брожения теста. Она существенно влияет на качество хлеба. При недостаточной кислотности хлеб имеет пресный вкус, а при излишне высокой — кислый. Изменяется кислотность в зависимости от вида и сорта муки, способа приготовления теста. Кислотность ржаного хлеба выше, чем пшеничного.

Кислотность ржаного хлеба 11 —12°, пшеничного — 3—4°.

Пористостью хлеба называют отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Наличие пор в хлебе способствует более полной и быстрой его усвояемости; чем выше сорт изделий, тем больше их пористость. Пористость ржаного хлеба составляет 45—51%, пшеничного из обойной муки — 54%, пшеничного из муки первого сорта — 65—68%. Формовой хлеб имеет большую пористость, чем подовой.

Пороки хлеба. Пороки хлеба могут возникать при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологического процесса, правил перевозки и хранения. Различают пороки внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

Пороки внешнего вида. Неправильная форма хлеба получается в результате нарушения технологии производства, низкого качества муки, неправильной перевозки. При недостаточной расстойке хлеб имеет меньший объем и сильно выпуклую верхнюю корку. В результате слишком длительной расстойки у формового хлеба получается вогнутая верхняя корка, а подовой имеет расплывшуюся форму. При тесной посадке у подовых изделий образуются притиски, т. е. боковые корки отсутствуют или получаются бледными. Причиной нарушения формы хлеба может быть и неправильная укладка горячих изделий при перевозке и хранении.

Смотрите так же:  Договор займа понятие содержание

Надрывы и трещины на корке образуются при недостаточной расстойке теста, отсутствии пара и слишком высокой температуре в печи.

Горелая и слишком толстая корка — результат слишком высокой температуры в печи или очень длительной выпечки. Если в печи отсутствует пар, корка хлеба не имеет глянца.

Бледная корка получается при низкой температуре выпечки или использовании недоброкачественной муки.

Пороки мякиша. Непромес —комочки муки, корочки размоченного и добавленного в тесто хлеба, кусочки соли. Образуется непромес в результате недостаточного вымешивания хлеба.

Отслоение корки от мякиша — признак недостаточно выбродившего теста, выпеченного при очень высокой температуре. При этом очень быстро появляется корочка, под которой накапливаются углекислый газ и пары, отрывающие ее от мякиша. Высокая укладка горячего хлеба на бок также может явиться причиной возникновения этого порока.

3акал — плотный, беспористый, влажный слой мякиша, образующийся обычно около нижней корки. Возникает закал при недостаточной пропеченности теста, низкой температуре пода печи, плотной укладке горячего хлеба.

Крошливый мякиш бывает при недостаточном количестве воды в тесте и длительном хранении.

Неравномерная пористость хлеба возникает в результате плохой проминки теста или при выпечке недостаточно выбродившего теста.

Не пропеченность мякиша — неэластичная, влажная и липкая консистенция его. Углубление, образовавшееся при надавливании на мякиш, исчезает медленно. Этот порок возникает при избыточном количестве воды в тесте, недостаточной пропеченности или использовании муки плохого качества.

Пороки вкуса и запаха. Ненормальный вкус — пересоленный, пресный, излишне кислый или горький — возникает в результате нарушения рецептуры, выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, использования старой, хранившейся в плохих условиях муки.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый и др.) появляются при выпечке хлеба из недоброкачественного сырья и при хранении хлеба рядом с остропахнущими веществами.
Хруст на зубах ощущается при наличии в хлебе песка.

Черствение хлеба происходит при длительном его хранении и обуславливается состоянием крахмала и белков. В результате старения крахмального клейстера и потери влаги корка теряет упругость, становится резинистой и морщинистой, а мякиш крошливым, жестким и грубым. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной.

При подогревании хлеба крахмал снова поглощает влагу и изделие размягчается. При освежении хлеба корочку следует смочить водой.

Болезни хлеба. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, которая может содержаться в муке. Поражает она хлеб из пшеничной муки в жаркое время года. Мякиш хлеба размягчается, тянется нитями при разламывании и приобретает неприятный запах. Употреблять такой хлеб нельзя. Кислота препятствует развитию этих микроорганизмов, поэтому ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, этой болезни нс подвержен.

Плесневение наблюдается при повышенной влажности хлеба, хранении его в теплом или сыром помещении, а также при резких колебаниях температуры во время хранения. На хлебе появляется зеленая, черпая или серая плесень, которая сообщает ему неприятный вкус и запах.

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибками. На мякише пшеничного и ржаного хлеба появляются белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, похожими на мел.

Учебник кока (под редакцией С.М. Тимохова), 1982 г.

Требования к качеству хлеба

Главная > Реферат >Культура и искусство

Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мя­киша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжи­тельности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обуслов­ленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вку­са, наличие хруста.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закры­того типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хле­ба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходи­мости. Помещения не реже одного раза в год дезинфициру­ют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные това­ры и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изде­лия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштуч­ные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортиров­ке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия.

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки твердой пшени­цы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; груп­па В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по каче­ству и количеству клейковины должна быть не ниже муки груп­пы Б и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.

Дополнительное сырье — вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты бобовых.

Подготовка сырья для производства макаронных изделий за­ключается в смешивании муки различных партий, подо­гревании воды. Готовят крутое тесто влажностью 28—32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовления гиб­ких изделий, твердый — для штампованных изделий. Затем тесто прессуют, придавая ему пластическую структуру. Про­пуская прессованное тесто через матрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом и нарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) продукты сушат при температуре 50—70°С в течение 20—90 мин. Длин­ные изделия сушат 16—40 ч. Высушенные изделия направля­ют в стабилизаторы-охладители, затем на упаковку

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочно оформленные коробки из картона, паке­ты из бумаги, целлофана. Весовые и фасованные изделия дол­жны быть упакованы в транспортную тару, ящики деревян­ные, дощатые, из литого картона. Макаронные изделия укладывают в ящики плотно, отклонения по массе не долж­ны превышать для фасованных изделий 2%.

Макаронные из­делия подразделяют на типы — трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.

В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические. Семечковые — пло­довые культуры с многосеменными сочными плодами. Семеч­ковые плоды — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их ложные, так как околоплодник образуется за счет стенок завязи и разрастающейся плодоложи. Семена находят­ся в камерах.

Косточковые плоды — вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн, алыча и др. Плоды — одногнездные кос­тянки с сочным околоплодником. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с тонким ко­жистым экзокарпом и сочным мезо- и эндокарпом. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черни­ка, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи.

Орехоплодовые культуры — грецкий и маньчжурский орех, пекан; лещиновые: фундук, лещина; розовые: миндаль; буко­вые: каштан, бук; сосновые: кедр сибирский; сумаховые: фис­ташка. В зависимости от того, как устроен околоплодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (ле­щина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен плотным несъедобным около­плодником, а семя дополнительно покрыто одревесневшей скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно раз­делить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы, и остальные: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и др.

Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, впол­не развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Во втором сорте допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые. Размер первого сорта не менее 55 мм, второ­го—не менее 40 мм.

Смотрите так же:  Возражение против иска и встречный иск

В первом сорте не допускаются плоды перезревшие, с на­жимами более 3 см г площади яблока, с проколами, дефекта­ми кожицы в виде точек и проколов. Плоды второго сорта можно не калибровать.

Плоды косточковых и ягоды хранят в холодильных каме­рах при температуре от 0 до +0,5°С и относительной влажнос­ти воздуха 90%. Принято считать, что сохраняемость косточ­ковых плодов составляет 10—15 сут. Одним из требований сохранения качества косточковых плодов является примене­ние активной вентиляции и холода, Положительные результа­ты дает обработка слив перманганатом калия, применение метабисульфита калия, хранение в условиях модифициро­ванной газовой среды.

Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп­пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие под­группы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи­намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде­рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет­ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес­нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис­соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко­вый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунто­вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави­сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа­ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби­рают овощи, предназначенные для промышленной перера­ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла­дающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад­ки на хранение или реализации и переработки овощей дол­жен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше­му поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допус­тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан­дартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма­шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

В грибах имеются аминокислоты, витами­ны, антибиотики. По пищевой ценности грибы подразделя­ют на 4 категории: к 1-й категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-й — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка, груздь осиновый, под­груздок белый, дубовик, польский гриб; к 3-й — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка жгуче-едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зелен­ка, подмолочник.. краснушка, скрипшша.

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Сре­ди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реализа­ции грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные чер­вями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обращается на наличие ядовитых грибов.

Маринованные грибы готовят из белых грибов, подоси­новиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опят осенних, зеленок, шам­пиньонов, вешенок обыкновенных и др. Грибы варят, за 3—5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пря­ности. Грибы маринованные охлаждают, расфасовывают, уку­поривают, пастеризуют.

Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, что­бы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу.

Грибы сушеные — белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеет­ся подтверждение, что среди них нет ядовитых грибов.

Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень бе­лого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы.

Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или без него. Тара — бумажные или картон­ные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металли­ческие банки.

Замораживание ягод. Замораживают очищенные от цве­толожа калину и ежевику (в сахаре или 50%-ном сахарном сиропе); землянику, клубнику, смородину черную и красную, крыжовник (в 50%-ном сахарном сиропе); виноград, абрико­сы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоды, мандарины (без сахара или в сахарном сиропе). Для стабилизации цвета иногда вместе с сахаром добавляют ли­монную или аскорбиновую кислоту.

Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в цел­лофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланши­руют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль, то­маты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий — иелым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод и овощей производят замороженные овощные наборы, исполь­зуют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вто­рых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Про­дукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют мик­робиологические показатели: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холо­дильных камерах при температуре минус 18°С и относитель­ной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Разморажи­вают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.

Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них вла­ги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

Подготовка овощей и плодов к сушке заключается в мой­ке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, рез­ке, бланшировке, сушке, выравнивании влаги, удалении при­месей, сортировке после сушки и упаковки.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочан­ную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдель­ные сушеные овощи используют в овощных или овощекру-пяных концентратах.

Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов и ягод сульфитируют. Различа­ют сушку естественную (солнечную) и искусственную (огне­вую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеет некоторые недостатки — длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насе­комыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуще­ствляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).

Сублимационную сушку производят на основе предвари­тельного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной суш­ки имеют низкое содержание влаги (3—5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.

Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокра-шенный продукт, обусловливающий темную окраску сушено­го картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластин­ками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консерви­рованные картофелепродукты.

Сушеный картофель должен быть твердым, толщиной не более 2—3 мм и длиной не более 15 мм. Вкус и запах должен быть свойственным сушеному картофелю; цвет желтоватый с оттенками, допускается наличие белых и розовых пятен. Бремя разваривания сушеного картофеля — 25 мин, влаж­ность не более 12%. Продукт не должен быть поражен амбар­ными вредителями и заплесневелым.

Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество мо­лочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бак­терий, содержания сахара, концентрации соли и температу­ры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях.

Смотрите так же:  Московский адвокат в регионы

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту сред­неспелых и поздних сроков созревания, отвечающую требова­ниям стандарта. В зависимости от способа приготовления ка­пуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептуры капусту вы­пускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с тмином и морковью, со сладким перцем, пастер­наком и т. д.

В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет мутность сока (харак­терно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, ког­да она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается вы­раженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте норми­руют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Моченые яблоки готовят из осенних и зимних сортов с кис­ло-сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью: Анто­новка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Для осахаривания крах­мала яблоки выдерживают до 20 сут, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладыва­ют прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежа­ющий вкус. Моченые яблоки (I и II сорта) должны быть упру­гими, освежающего кисло-сладкого вкуса (1,5% кислот), со­держание спирта — 0,8—1,8%. Мочат груши, сливу, клюкву.

Зерномучные товары

Качество хлебобулочных изделий регламентируется органо-лептическими (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями.

Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную

корку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью.

Влажность хлебобулочных изделий должна составлять (в %): пшеничных — 38-45, ржаных — 46-52. С повышением сорта используемой для изготовления хлеба муки влажность понижается. Кислотность изделий составляет (в град.): пшеничных- 2-7, ржаных — 7-12. Пористость мякиша в зависимости от вида и сорта хлеба должна быть не менее 45-75%.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, несоблюдении режимов и сроков хранения. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие притисков и др.

К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет.

К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 «С. При температуре от 60 до 90 «С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 «С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.